Por seguridad y reglas de etiqueta, la navaja del cuchillo siempre debe colocarse hacia adentro.
Recientemente nos hemos topado con el desconocimiento más básico que se necesita para desempeñarse como un profesional en un restaurante. Porque "nos sentimos comprometidos en educar, adiestrar y corregir para un mejor servicio", nos place mostrarles esta lección sobre la colocación de puestos en una mesa.
Las demandas y expectativas de los clientes de hoy día varían grandemente de años anteriores. El servicio es un arte que evoluciona constantemente y requiere de una consistencia tanto para el cliente como para el sentido aestético del establecimiento; requiere de una mente estratégica para ejecutar el servicio dentro de unos parámetros de tiempo y ganancia.
En la actualidad existe un gran número de interpretaciones de los estilos más populares de ubicar puestos en una mesa, pero siempre deben estar sujetos a las reglas de etiqueta y seguridad que rige los mismos. A continuación les mostraremos 3 estilos estándar de ubicar puestos en una mesa.
"A la carta":
A la carta significa que el comensal eligirá sus platos luego de estar sentado en la mesa. Existen dos modalidades que pueden seguirse para este tipo de ubicación.
1. El tradicional o gastronomía clásica (que no reseñaremos aquí)
2. El moderno o básico, el cual es uno de los más comunes utilizados hoy día
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Esta ubicación es la más sencilla que se encuentra en restaurantes casuales y semi-formales y hasta en algunos salones formales. Este puesto consta de:
1. Un plato, típicamente el "show plate" o "charger"
2. Una servilleta
3. Un cuchillo BB (bread & butter)
4. Un plato BB
5. Un tenedor
6. Un cuchillo
7. Un vaso (opcional)
En este puesto es crítico la ubicación del "show plate" porque toda la ubicación del resto de los cubiertos estará sujeta a este plato. En esta ubicación moderna el cuchillo BB deberá ser consistemente ubicado en el lado derecho del plato BB con la navaja del cuchillo siempre mirando hacia el lado izquierdo. Esto le permite al comensal utilizar el cuchillo sin la necesidad de tener que rotarlo en su mano. Algunos establecimientos colocan el cuchillo BB horizontalmente a través del plato BB en la parte superior, lo cual es considerado correcto.
Si los cubiertos ubicados son los del plato principal, el mesero solo tendrá que añadir los cubiertos para aperitivos y no tendrá que añadir ningún otro utensilio para el plato principal a menos que el cliente utilice el cubierto incorrecto.
Si los cubiertos colocados son del tamaño del aperitivo, el mesero no tendrá que tocar ningún cubierto hasta que tenga que colocar los cubiertos para el plato principal a menos que el cliente ordene una sopa o un aperitivo que requiera un utensilio especial.
Otra adición permitida a este puesto es un vaso. Usualmente se le pregunta al comensal si desea agua a menos que sea prohibido por ley. La decisión de añadir este vaso estará sujeta a la discreción del establecimiento.
Moderno Casual:
Una tendencia en aumento en establecimientos informales apunta a la creación de una nueva forma de puesto. Este puesto conocido como moderno casual consiste en envolver los cubiertos (usualmente un cuchillo y un tenedor de plato principal) en una servilleta.
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Conocido como el "rollup", este es ubicado en el centro del puesto y ocasionalmente es acompañado por un vaso. Entre sus ventajas es que este tipo de puesto reduce drásticamente el tiempo que requiere un mesero para colocar otros puestos o "resetear" una mesa según la cantidad de comensales. Otra ventaja es que los "rollups" pueden ser preparados por adelantados la noche anterior para su uso al día siguiente.
Aunque bien se utilizan mucho en establecimientos que no utilizan mantelería pero experimentan un alto número de "turnover" en las mesas, muchos establecimiento semi-formales están adoptando este estilo.
Banquetes:
La ubicación de puestos para banquetes se lleva a cabo a través de una pre-ubicación de puestos en las mesas. Es utilizado para grupos grandes o funciones especiales.
Para entender el impacto de ubicar puestos para un banquetes tomemos por ejemplo 150 comensales que se les va a servir una sopa, un aperitivo, una ensalada, un plato principal y un postre acompañados de una copa de vino espumoso, agua, vino tinto y blanco más café. Esto significa que un equipo de meseros tendrán que ejecutar un mínimo de 2,550 diferentes funciones en una misma mesa.
Los banquetes deben ser pre-ubicados siempre que sea posible para asegurar un excelente servicio.Para llevar a cabo la ubicación de un puesto se debe comenzar a colocar los cubiertos de afuera hacia adentro del plato. En la mayoría de los casos, cucharas de salsas y caldos que acompañan un plato no son colocados en la ubicación inicial a menos que sea realmente necesario. En su lugar, los meseros generalmente pondrán las cucharas adecuadas con el curso específico, antes de que ocurra el servicio del mismo.
Para el siguiente menú el puesto de ubicará según la foto mostrada debajo:
Consommé of Spring Vegetables
Seared Scallops
Mesclun Salad
Poached Sea Bass
Dessert
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Fuente de Referencia: Federation of Dining Room Professionals Associate Handbook Casual Dining Standards.
Jessica 'Jess" Morales, es CPD (Certified Dining Room Professional) de la Federation of Dining Room Professionals. Ofrecemos seminarios y certificaciones de hospitalidad en establecimientos casuales y formales.
Jess! Morales, FSP, CPD
Consultora de Servicio de Alimentos & Bebidas
787-685-7857
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