Según el profesor David Pavesic, PhD, FMP de la Escuela de Administración de Hospitalidad de la Universidad del Estado de Georgia el menú puede ser la herramienta de mercadeo interno más importante en un restaurante. Además de las promociones de los especiales del día u otros menús específicos tales como bebidas, postres y la carta de vino, será la única pieza de anuncio impreso que el cliente leerá mientras se encuentre dentro del establecimiento.
Una vez el menú es colocado en manos del cliente puede influir directamente no tan solo en lo que va a ordenar, sino también en cuánto va a gastar. Cuando se utiliza en junto al objetivo de alcanzar cierta cantidad de "covers" o cheque promedio, el menú afectará directamente las ventas.
En la actualidad las escuelas de hospitalidad prestan mucha importancia al diseño del menú llegando a convertirlo en una ciencia. El diseño de menú toma prestado técnicas de la industria al detal par enfocar un plato en particular que se quiera vender tal y como lo hacen en una tienda por departamentos los maniquíes.Un artículo publicado en el Wall Street Journal dejó al descubierto que el diseño de los nuevos menús ponían en evidencia el artículo que más ganancia le dejará al restaurante.
Gallup llevó a cabo un sondeo que probó que el diseño de menús tiene un "efecto sutil" en lo que los clientes van a ordenar. Utilizando este conocimiento, los establecimientos pueden aumentar las ventas de ciertos platos en el menú. Gallup también reportó que el cliente promedio invierte 109 segundos en leer el menú. Este es el tiempo que los establecimientos tienen para hacerle llegar a los comensales su mensaje.
El Menú Como Primera Impresión
La cadena de hoteles Marriott International entiende la importancia del efecto que los menús tienen en sus huéspedes. Por esta razón dentro de su auditoría interna de calidad evalúa los mismos con rigurosidad. La auditoría penaliza al departamento de alimentos y bebidas cuando los menús no se encuentran en buenas condiciones incluyendo tachones y discrepancias de precios, cuando las promociones no concuerdan con las actividades del hotel o exista información errónea en los mismos y hasta penaliza los errores ortográficos y de contenido en la información impresa.
El menú es el reflejo del establecimiento y una extensión del conocimiento y creatividad del chef; con sus palabras le abre el apetito al comensal. Es a través del menú que se le demuestra a hoja abierta al clietne el ofrecimiento de la casa, la promesa de exaltar el paladar; el menú es la evidencia escrita de la diferencia entre lo que usted ofrece versus lo que ofrece su competencia. El menú es una pieza fundamental en la operación del establecimiento y existe una especialización dentro de las ciencias de la conducta del consumidor que estudia su diseño e impacto.
Si aún no le hemos convencido de sus efectos haga una búsqueda genérica en internet bajo las palabras "menu design" y encontrará innumerables páginas de compañías que se dedican a diseñar el menú; desde el tipo de papel a utilizar, hasta en qué lugar se deben ubicar los platos según estudios psicológicos.
Pero no hay que presupuestar en exceso para poseer un menú que le hable al cliente sobre su establecimiento y refleje su creatividad y conocimiento. Para que los invite a sentarse a la mesa y degustar sus platos o simplemente para que les enamore con su contraparte: la carta de vinos.
Les recomendamos estos pasos para que su menú no peque de irreverente:
1. Mantenga los menús en óptimas condiciones -Ya sea el tipo de papel que utilice para imprimirlos, las micas para laminarlos o el "stand" donde los coloque procure que estén impecables, limpios, sin rastros de alimentos, esquinas despegadas, tachones en platos que ya no se venden o correcciones en precios con corrector de tinta.
2. No descuide la ortografía -Aunque usted no lo crea los clientes de hoy día son más sofisticados y conocedores del producto y se fijan en estos pequeños detalles; los acentos se crearon para utilizarlos, dar énfasis, entonación y diferenciar una palabra de otra tales como "solo" y "sólo". La utilización de un "font" (tipo de letra) en específico debe ser uniforme y si utiliza palabras o terminología en otros idiomas consulte un diccionario especializado para estar seguro que está bien escrito.
3. Procure que lo que ofrezca su menú se encuentre disponible en el restaurante -Si bien es cierto que en muchas ocasiones un platillo puede estar "86" (que se acabó); debe ser una excepción y no una costumbre. Tenga en cuenta que si su establecimiento se especializa en alitas de pollo procure tener las mismas en todo momento, de lo contrario tenga a la mano otra alternativa para no desalentar al cliente.
4. Actualice su menú conforme a lo que se sirve en el establecimiento -Si su establecimiento vende pastas y carnes y usted decidió añadir mariscos cambie su menú para incorporar los nuevos platos. Si decide utilizar un "insert" que el mismo esté diseñado con el mismo cuidado con el que se diseñó el menú original, no haga un "insert" a mano para adherirlo a un menú impreso.
5. Añada los cintillos requeridos por ley -"El consumo de carnes, aves, mariscos [...] puede causar enfermedades transmitidas por alimentos..." es un requisito del Código de Alimentos de la FDA, que lo obliga a usted (el establecimiento) a advertir a los clientes sobre el consumo de este tipo de alimentos. Además la Ley 79 del 2 de junio de 2008 obliga al establecimiento a modificar su menú actual para incluir un cintillo que advierte sobre el peligro de ingerir bebidas alcohólicas a una mujer embarazada.
Si puede diseñar e imprimir los menús en la casa tendrá la ventaja de cambiarlos, actualizarlos y remozarlos cuantas veces sea necesario sin tener que depender de una imprenta. Por último acepte sugerencias de sus clientes y empleados cuando confecciona el menú. Tal vez usted decide eliminar un platillo por control de costos pero resulta que para sus comensales y sus meseros es uno de los platos favoritos. Tenga en cuenta que la opinión de ellos también vale cuando son ellos quienes estaán consumiendo los platos aunque no estén sentados detrás de su escritorio discutiendo los costos.
La autora es Consultora de Servicio de Alimentos & Bebidas, Profesional de Seguridad Alimentaria a través de la National Registry of Food Safety Professionals, National Restaurant Association Education Foundation (ServSafe) y National Environmental Health Association, además Profesional de Salón Comedor Certificada por la Federation of Dining Room Professional e Instuctora de Servicio Responsable de Alcohol. Miembro activo de la Puerto Rico Hotel & Tourism Association y recurso de Columbia College, Universidad del Turabo e Instituto Empresarial para la Mujer de la Universidad del Sangrado Corazón, entre otras organizaciones.
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