Entender sobre la estructura general de un restaurante ayuda en gran medida a entender el concepto de que el todo es mayor que la suma de sus partes y el papel que juegan cada uno de sus integrantes.
Existe una gran diferencia entre trabajar en un establecimiento de alimentos y cualquier otro tipo de industria. La diferencia descansa en que correr un restaurante de manera exitosa depende de lo que ocurre dentro del establecimiento en lugar de fuerzas externas ajenas al mismo. El simple hecho de que un restaurante tiene una oportunidad única de controlar todos los aspectos de hacer negocios de manera exitosa no debe ser pasado por alto. Los productos que generan los ingresos del establecimiento se concentran en la parte de enfrente del restaurante (Front of the House) y la parte de atrás del restaurante (Back of the House). Ambas áreas mayores están atadas por las siguientes funciones:
Decidido: En la oficina del Chef usualmente el dueño, Chef y Maitre D' (Maitre D' es la persona a cargo del salón, el resto de los meseros y la ubicación de los comensales).
Seleccionado: En la oficina del Chef generalmente por el dueño y el Chef.
Comprado: En la oficina del Chef por el Chef (alimentos), Maitre D' o el Sommelier (bebidas) [El sommelier es el encargado de ordenar y mantener los vinos que se venden en el restaurante y usualmente tiene conocimiento extenso sobre el maridaje de vinos y alimentos].
Entregado: A través de la puerta de servicio en la parte de atrás del restaurante.
Controlado: Por el Chef o Sous-Chef (Chef de Cuisine a cargo del personal de la cocina), pero a veces también esta función es llevada a cabo por otros miembros del personal de la cocina.
Almacenado: Usualmente en áreas de almacenamiento lejos de las zonas altas de tránsito.
Preparado (Prep): Depende del estilo del restaurante y tipo de cocina, la preparación básica de los ingredientes (cortar, pelar, limpiar, etc.) es llevada a cabo en un área por separado, por ejemplo antes de que el restaurante abra, o en la misma cocina durante las horas de operación.
Cocido: En la cocina en cada una de las estaciones apropiadas. Por ejemplo, el pescado es preparado en la estación de pescados, todos los alimentos salteados son cocidos en la estación de salteados, la mayoría de los aperitivos en la estación de entremeses, etc.
Plateado (Garnished): Ya sea por el Chef de la estación (Chef de Partie) o por el Chef Expeditor quien ensambla todos los platos, mesa por mesa en la "ventana".
Entregado: A los comensales en el salón comedor por el personal del salón a sus respectivas estaciones y en restaurantes más sofisticados se utiliza un equipo de "runners".
Complementado: Por las bebidas seleccionadas, ordenadas, recibidas, controladas, almacenadas, mezcladas (para cocteles) por el Maitre D' y el Sommelier o el "Head Bartender"; y finalmente servidas en el bar, el "lounge" y el salón comedor.
Consumidas: Por la clientela.
Pagado: Por lo clientela.
El punto principal es que todas estas funciones son alcanzadas entre los límites de las facilidades físicas del establecimiento. La conclusión evidente de esta lógica es que definitivamente, si los clientes no están satisfechos y no regresan al restaurante, es muy poco lo que se puede culpar fuera de todos estos departamentos que componen la operación del restaurante.
Uno puede pensar que otro restaurante puede hacer mella en el propio. Pero simplemente sus huéspedes no dejarán de entrar a su restaurante por lo que el otro restaurante les pueda ofrecer, sino por lo que su restaurante no les pueda ofrecer. Todo lo que usted haga bien en su restaurante impactará inmediatamente a su negocio -pero lo que no haga bien también impactará a su establecimiento de manera inmediata.
El aspecto humano es tan inmenso debido al hecho que todos los pasos de la producción de los productos en el restaurante están íntimamente ligado al control de los individuos que allí laboran. Desde el aspecto de la hospitalidad del servicio hasta la atmósfera del lugar, la calidad de los individuos empleados en el restaurante al igual que su profesionalismo jamás podrá ser compensado por la tecnología o la reducción de precios, como es el caso en otras industrias.
Por lo tanto, mientras otras industrias se preocupan en competir con otros por productos, la evolución de la tecnología, el mantenimiento de un gran inventario, cambios demográficos y otros criterios incluyendo la economía, la industria de los restaurantes posee una oportunidad única de modificar sus productos a diario para poder adaptarse a la demanda de sus consumidores. Esto permite una flexibilidad para ajustar el restaurante a que adquiera el poder adquisitivo de sus clientes aún con las fluctuaciones del mercado.
En conclusión, entender que el todo es mayor que la suma de sus partes garantiza el engranaje perfecto de todas las áreas del establecimiento. Y es el factor humano de todas esas partes la garantía de que el restaurante funcionará en armonía.
No comments:
Post a Comment